맛에 대하여 우리가 잘 모르고 있는 것들

  

1.  혀의 각 부위 별로 서로 다른 맛을 인식한다는 소위 “혀의 맛 지도”는 사실과 전혀 다르다, 그것은 오래전 독일 논문을 영어로 옮기는 과정에서 생긴 오역 때문에 굳어진 오류이다. 사실은 각 부분마다 민감도의 차이는 있지만 맛은 혀의 모든 부분에서 다 감지된다. (화성에 물이 흐르는 수로가 있다는 뻥 역시 그것을 처음 발견한 이태리인이 말한 canali를 영어의 운하 canal로 오역하면서 부터 시작된 오래된 오류이다.필자의 보충설명) 
  

2. 맛에는 달고, 짜고, 시큼하고, 쓴 4가지가 있다. 한국 사람이 좋아하는 매운 맛은 사실 "맛"이 아니라 통각세포에서 느끼는 일종의 통증(pain)이다. 그런데 최근에 밝혀진 맛에는 감칠맛(umami)이라는 제 5의 맛이 있다고 한다. 이것은 주로 다시마, 간장,토마토등 글루타메이트가 많은 음식에서 느껴지는 맛이다. 일본 연구자들이 밝힌 이 감칠맛의 수용기(receptor)는 혀 뿐만 아니라, 소화기관 전체에 분포되어 있다고 한다. 그러나 이 소화기관에 분포된 감칠맛 수용기의 기능은 아직 밝혀지지 않았다. 

 

3. 단맛, 신맛, 짠맛을 느끼는 곳에 비해서 쓴(bitter)맛을 느끼는 곳에 맛수용기관 미세 세포가 더 분포되어 있다. 그것은 진화로 설명할 수 있는데 대부분 독성이 있는 식물의 성분은 시안계와 같이 쓴맛을 가지고 있기 때문이라고 한다. 따라서 이 맛을 잘 느끼는 개체가 살아남기에 유리했을 것이라는 것이다. 
 


4. 사람들 중 약 15-20%는 다른 사람들보다 특별히 많은 맛세포를 가진 “황금 혀(supertaster)"를 가진 사람들인데, 이들은 특히 쓴 맛에 더 확실하게 반응을 한다고 알려져 있다. 따라서 이들은 쓴맛은 있지만 몸에 좋은 브로콜리나 케일을 귀신같이 잘 찾아내서 피한다고 한다. 이 때문이 이들은 보통의 무딘 ”보통 혀“를 가진 사람에 비해서 "몸"에 좋은 쓴 음식을 피하기 때문에 암에 걸린 가능성이 높다고 한다. (필자는 아이들이나 사람들이 고소한 브로콜리나 케일을 왜 잘 안먹는지 모르겠음..막 혀의 즐거움!)
 


5. 맛 신호를 운반하는 신경은 혀에서 출발하여 귀쪽 신경절을 타고 뇌로 전달된다. 이 때문에 기름진 음식을 즐기는 사람이 보통 사람들보다도 더 자주 귓병에 걸리는 것과 어떤 연관이  있는지를 연구하는 학자들도 있다. 귀 안쪽 신경기관에 염증이 있으면  햄버거에 마이신 연고를 발라 먹는 치료법이 생길지도 모르겠다.


 

6. 맛에 대한 각인은 아주 어릴 때에 결정된다. 산모가 먹은 후의 당근맛, 마늘맛은 엄마의 젖뿐만 자궁내의 양수를 통해서 아이에게 전달된다. 아이들은 엄마의 자궁에서 처음 맛본 음식을 커서도 더 선호하게 된다. (산모가 절대 술을 마셔서는 안되는 확실한 이유).
 


7. 셀러리, 돼지고기, 송로버섯에는 안드로스테논이라는 물질이 들어있는데, 대부분의 사람은 이 냄새를 맡지 못하지만 15%정도의 사람들에게 이 냄새는 나무향, 꽃 내음으로 느껴진다고 한다. 나머지 85% 사람에게는 오래된 소변에서 나오는 지린내로 느껴진다. (필자의 경우)
 

8. 단맛의 음식은 뇌로 하여금 알코올 부르는(fire up) 작용을 한다. 이 때문에 알콜 중독자가 있는 집안의 아이들은 다른 집에 비해서 단 것을 확실히 더 선호한다고 한다. 그리고 작년 1월의 연구결과에 의하면 마리화나에 있는 성분도 단맛을 더욱 땡겨주는 역할을 한다고 한다. (부활의 김태원의 회고에 의하면 자신이 대마초를 끊고 나서 하루에 아이스크림을 2,3kg씩 먹었다고 하는데 그것과도 무관하지 않을 듯)
 


9. 기적의 과일이라고 불리는 Synsepalum dulcificum은 열대 습윤 저지대에 주로 서식하는 식물인데 이 열매에는 miruculin이라고 불리는 글리코프로틴이 있어 혀의 맛 수용기를 교란시켜 신 맛을 단맛으로 느끼게 해준다. 한번 먹으면 30분간 지속된다고 한다. 맛이란 음식물에 내재한 본질의 문제가 아니라 혀의 각 기관이 어떻게 인식을 하는가 하는 인식의 문제. 맛있는 음식을 찾기보다는 맛있게 먹는 연습이 더 필요할 듯. (강남식당 30년차 주인님 조언:  맛있게 먹으려면 일단 그릇을 최고급으로 써야 한다. )
   

10. 플로리다 대학 연구진들은 이 미라쿨린 생성 유전자를 토마토와 딸기에 넣는데 성공했다고 함. 이들의 목적은 저당의 과일을 사카린 정도로 단맛을 나게 만들어 사람들에게 당류의 섭취를 줄여주는 과일을 만드는데 있다는데... 필자는 단 과일이 싫음, 요즘 나와있는 <꿀사과>보다는 이전에 즐겨먹던 신 맛의 <국광>과 <홍옥>이 더 좋음. 공자님 말씀에 의하면 음란한 사람은 신맛을 좋아한다는데, 그 역은 성립하지 않는 듯  (끝)   reference: (  DISCOVER 2010년 12월자 글에서 발췌 의역)


>>>> 뽀너스 - 코블렌츠의 맛 기행 <<<<


- 가장 쓴 맛 :- 소태나무 껍찔(가루). 대략 작은 핀 대가리 분량을 입에 넣었는데 거의 30분 정도 그 쓴 맛 때문에 
다른 것을 먹지 못했음. 이전에 약간 맛을 본 웅담(강매한 분의 주장에 의하면)보다 250배는 더 쓴 맛...



- 가장 매웠든 맛 :- 상하이에 먹은 사천식 특제 소스 추가한 화꿔.. 먹다가 한명 그 자리에서 쓰러짐...

- 가장 거지같았든 맛 :- 쌍화차 반 병에 커피 프림 한병 가득 말아 만든 특제 사발 죽 (먹을 것이라고 그것 밖에 없어서)

 

- 집에서 만든 음식 중 가장 기억나는 음식 :- <동래파전>으로 시작하여 중간에 <해산물 피자>로 변신을 한 뒤, 
                                                             결국은 <치즈 찜>으로 종지부를 찍은 해괴했던 음식.
맛은 기억이 안남.


- 가장 맛있게 먹었든 음식 :- 치악산에서 30시간 동안 굶었다가 끓여먹은 라면 반 개


- 이름만 들어도 바로 침이 나오는 음식 :- 보라성게(경남말로 앙장구) 찐 뒤 빼먹는 노란 알


- 음식인심이 가장 {후한, 독한} 나라 - 중국과 스위스,
스위스 식당에서 음식을 시켜 먹는 것은 사깃꾼과의 전투 비슷함. 긴장과 걱정의 연속...
식사가 끝날 때 쯤 웃으며 다가와서, 작은 접시 위 손톱만한  쵸코렛을 권하는 스위스 할매를 조심할 것!
음식값이 3만원이면 그 초코렛 2알의 가격 역시 3만원임.
(어설픈 불어, 독어 절대 금지...)


-  지금 제일 먹고 싶은 음식 :- 멸치 젓갈 통에서 꺼낸,  반쯤 삭은 멸치를 반으로 쪼개서 살만 발라서 먹는 것

- 이해가 안되는 맛, 향기 몇 가지 :- 설명서에 보면 이 와인에서 나오는 향은, 송로버섯. 블랙 커런터, 후추
블랙베리, 바닐라, 마른 살구, 장미, 귤향, 대추야자,,,.. 뭐 이 정도까지는 참아주겠는데  "젖은 말가죽 냄새"...... 이건 뭐,,
도대체 이 냄새가 어떤 것이길래. 상상조차 안됨. 말가죽도 냄새도 맡기 힘든 현실인데, 그것도 "젖은" 말가죽이라니..
집에 있는 칠레산 OOO와인(카.쇼)로 내가 실험하면서 맡은 향기 !!

a. 집에 있는 공구박스 열 때의 냄새
b. 레이져 프린터 뒤 환풍기에서 나오는 약간의 시원 시큼한 냄새
c. 바닥에 약간 흘린 오복간장 냄새
d. 유성매직 뚜껑냄새
e. 떨감 껍데기 반쯤 마른 후의 냄새

쳇... 그 와인 소개한 사이트에서 말한 8가지 향기는 도대체 어디에......있냐고 어디에...